Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы со временные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требовании нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий - органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах XYZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов - бена(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения. Предназначено для специалистов и научных сотрудников, занимающихся производством и исследованиями в области копчения, а также студентов вузов и колледжей, обучающихся по направлениям 260100 - Технология продуктов питания, 260300 - Технология сырья и продуктов животного происхождения, 260600 - Пищевая инженерия, 110900 - Водные биоресурсы и аквакультура, 111000 -Рыболовство и специальностям 240902 -Пищевая биотехнология; 260602 - Пищевая инженерия малых предприятий, 260302 - Технология рыбы и рыбных продуктов, 260301 - Технология мяса и мясных продуктов, 110901 - Водные биоресурсы и аквакультура, 111001 - Промышленное рыболовство.
